Nou Reglament
Els al·lergògens als restaurants
A partir del proper 13 de desembre entra en vigor el reglament 1169/2011 de la Unió Europea, que obliga als restaurants (i altres establiments que serveixin aliments al consumidor final) a informar als clients que ho demanin, sobre la presència d’ingredients al•lèrgens en els plats elaborats de consum final. Si no ho fan, s’arrisquen a ser sancionats (sancions administratives fins 6000 € o penals, en cas de intoxicació).
Aquest reglament ha especificat 14 substàncies o productes que causen al•lèrgies o intoleràncies, que a continuació us detallem:
1. Cereals que continguin gluten, és a dir: blat, sègol, ordi, civada, espelta, kamut o les seves varietats híbrides i productes derivats, excepte:
- xarops de glucosa a base de blat, inclosa la dextrosa
- maltodextrinas a base de blat
- xarops de glucosa a base d’ordi
- cereals utilitzats per fer destil•lats alcohòlics, inclòs l’alcohol etílic d’origen agrícola.
2. Crustacis i productes a base de crustacis.
3. Ous i productes a base d’ou.
4. Peix i productes a base de peix, excepte:
- gelatina de peix utilitzada com a suport de vitamines o preparats de carotenoides.
- gelatina de peix o ictiocol•la utilitzada com a clarificant en la cervesa i el vi.
5. Cacauets i productes a base de cacauets
6. Soja i productes a base de soja, excepte:
- oli i greix de llavor de soja totalment refinats
- tocoferols naturals barrejats (E306), d-alfa tocoferol natural, acetat de d-alfa tocoferol natural i succinat de d-alfa tocoferol natural derivats de la soja
- fitosterols i èsters de fitosterol derivats d’olis vegetals de soja
- èsters de fitostanol derivats de fitosterols d’oli de llavor de soja
7. Llet i els seus derivats (inclosa la lactosa), excepte:
- lactosèrum utilitzat per fer destil•lats alcohòlics, inclòs l’alcohol etílic d’origen agrícola
- lactitol
8. Fruits de closca, és a dir: ametlles (Amygdalus communis L.), avellanes (Corylus avellana), nous (Juglans regia), anacards (Anacard), pacanes [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nous de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), macadàmies o nous d’Austràlia (macadamia ternifolia) i productes derivats, excepte els fruits de closca utilitzats per fer destil•lats alcohòlics, inclòs l’alcohol etílic d’origen agrícola.
9. Api i productes derivats.
10. Mostassa i productes derivats.
11. Grans de sèsam i productes a base de grans de sèsam.
12. Diòxid de sofre i sulfits en concentracions superiors a 10 mg / kg o 10 mg / litre en termes de SO2 total, per als productes llestos per al consum o reconstituïts d’acord amb les instruccions del fabricant.
13. Tramussos i productes a base de tramussos.
14. Mol•luscs i productes a base de mol•luscs.
Per facilitar la feina dels restauradors, l’empresa Restalegia ha creat una aplicació web que té el suport de la Universitat de Barcelona així com de la fundació Institut Cuina Catalana, i que es tracta d’un instrument de fàcil ús en una tauleta o en un ordinador, a la mateixa cuina, que conté una gran bases de dades: des de tipus d’aliments, ingredients i receptes en els quals està definida tota la informació referent a al•lergògens i intoleràncies per poder així aportar el màxim d’informació al client. L’aplicació té definit tots els al•lèrgens, no només els 14 grups europeus que especifica la llei, com per exemple la fruita que al nostre país és una de les grans causants d’al•lèrgia, i en canvi no la contempla la llei.
El restaurador al donar-se d’alta, haurà de respondre un qüestionari referent a la gestió i equipaments de cuina, i ja podrà començar a introduir els seus plats, especificant els ingredients de la base de dades. Un cop introduïts, al desar la informació, l’aplicació crea la fitxa del plat detallant els al•lèrgens alimentaris i intoleràncies que pot provocar el plat. Hi ha l’opció de guardar aquestes fitxes en format PDF, o fer uns codis QR, de tal manera que consultant el QR del restaurant, es podrà consultar la carta amb aquesta informació.
El Gremi recomana que sempre que un client demani la informació d’un plat, el restaurant no ho digui verbalment, sinó que l’ensenyi la fitxa del plat, per no deixar-se cap ingredient.
Restalegia compta a més amb el recolzament d’un equip de professionals de la medicina, especialitzats en al•lèrgies i intoleràncies alimentaries i que fan possible que totes les dades comptin amb el rigor científic necessari.
La Federació Intercomarcal d’Hostaleria i Restauració (FIHR), a la pertany el Gremi de Vilanova, ha signat un conveni amb Restalergia per tal d’aconseguir avantatges per l’agremiat. Tot aquell interessat en donar-se d’alta a la web, el Gremi li facilitarà un codi per que gaudeixi del preu amb descompte. Aquest codi s’anirà modificant periòdicament, per què l’agremiat que es doni de baixa no pugui accedir.
Les tarifes normals son de 180 €/anuals, i pels agremiats, 140 €/anuals (preus sense IVA). La forma de pagament és per targeta i es rebrà la factura corresponent.
Podeu consultar la web www.restalergia.com i veure un vídeo de demostració.