Identificar els perills, avaluar els riscos i controlar-los. Aquest és l’objectiu del Pla APPCC (acrònim d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític) que tota empresa alimentària (restaurants, serveis d’àpats, indústria, etc) ha de complir per llei.
Per a la implantació del Pla APPCC i identificar els perills és primordial treballar sobre una base prèvia que anomenem prerequisits i que una auditoria prèvia t’ajudarà a definir. Hi ha uns certs prerequisits que són opcionals, però entre els quals són d’obligada inclusió en qualsevol pla es troba el pla de gestió de residus.
A partir de la implantació d’un pla APPCC, podrà dur-se a terme una auditoria de validació, per a comprovar que efectivament el sistema és aplicable a les tasques diàries de l’empresa per a la qual s’ha definit (en altres paraules, si la pràctica pot sostenir el que es preveu de manera teòrica), per a poder plantejar canvis si és necessari per a fer que sí que ho sigui.
Més endavant, és important dur a terme auditories de seguiment per a no baixar la guàrdia, mitjançant una gestió documental adequada per part de l’empresa alimentària. Pot haver-hi més punts de control crític en la cadena, pot haver-hi hagut canvis en el negoci que requereixin una revisió (per exemple, introducció d’una carta de productes vegans que necessiti d’una revisió dels processos de manipulació d’aliments), incorporació de nous centres de treball, entre altres reptes que es puguin plantejar.
Què és un pla de gestió de residus dins dels prerequisits del APPCC?
Aquest prerequisit té diferents objectius. D’una banda, evitar que els residus o subproductes que genera l’empresa alimentària siguin font de contaminació dels aliments i posin en risc la seguretat en la cadena alimentària. Per un altre, minimitzar al màxim l’impacte ambiental d’aquests residus.
Aspectes clau d’un pla de gestió de residus
- Reduir per a evitar el desaprofitament alimentari
Evitar una generació excessiva de deixalles que no es puguin reutilitzar i impactin en el medi ambient és clau per a una correcta gestió de residus. Com menys generem, més controlable serà la gestió de les deixalles. Recentment s’han aprovat lleis que lluiten contra el desaprofitament d’aliments. A Catalunya, per exemple, la Llei 3/2020 de l’11 de març de prevenció de les pèrdues i desaprofitament alimentaris estableix, entre altres mesures, l’obligatorietat de posar a la disposició del client la manera d’emportar-se a la seva casa la part del menjar que no s’hagi pogut menjar.
Planificar la compra, adequar al màxim el menjar preparat a la demanda o aplicar receptes de reaprofitament són algunes de les mesures que els restaurants poden aplicar per a reduir el desaprofitament alimentari. Però hi ha moltes més accions que poden dur-se a terme i que les detallem en aquest post dedicat al desaprofitament alimentari en restaurants.
- Identificar què es pot i què no es pot reciclar
Una de les conclusions que establirà l’auditoria inicial són els materials que usem i la possibilitat o no de reciclar-los, i amb quina dificultat. A més de la pròpia matèria orgànica (restes de menjar), els materials més habituals en un restaurant que acaben en residus són el plàstic, l’alumini i l’acer, el vidre, el paper i el cartó. Si observem que l’activitat genera un excés de materials la petjada mediambiental dels quals és difícil d’eliminar, com les bosses de plàstic, olis o alguns tipus d’envasos, hem de plantejar-nos alternatives, que poden incloure un canvi de proveïdors o fins i tot un canvi en la nostra oferta de productes, com explicarem a continuació.
- Triar bé l’oferta de proveïdors
Primer de tot, cal assenyalar que el pla de gestió de residus pot afectar altres prerequisits APPCC, com el pla de proveïdors, ja que en funció dels residus que generen els productes que els comprem, com els envasos, podem decidir quins proveïdors triar i quins proveïdors descartar. Si en la nostra auditoria inicial detectem que existeixen massa materials que intervenen en la cadena que generen residus en excés podem plantejar-nos canviar de productes, i amb això, pot ser necessari revisar els nostres proveïdors. Alguns exemples que podem citar són:
- Si detectem un excés d’envasament en els productes frescos, podem sol·licitar que es redueixi, i si s’usen bosses de plàstic per al seu transport, podem demanar que es canviïn per bosses compostables i en el menor número possible.
- Podem canviar la marca de l’aigua embotellada que oferim per una que no estigui continguda en un envàs de plàstic, o encara millor, apostar per aigua filtrada o altres alternatives mediambientalment sostenibles.
- Si oferim, com està previst per llei, envasos als clients per a emportar-se el menjar que no consumeixin, podem triar envasos de midó de blat de moro o altres materials que puguin anar al contenidor de residus orgànics.
- Podem eliminar l’oferta de palletes per a begudes com fan ja moltes cadenes de restauració, o canviar el material dels tiquets que imprimim (perquè en la seva majoria estan fabricats amb paper tèrmic amb bisfenol-A, que és altament tòxic), o millor encara, oferir el seu enviament per email.
- Triar bé els productes i els processos
Ara bé, no tot es limita als proveïdors: també pot ocórrer que oferim un excés de fregits en la carta que no sols són menys saludables que altres mètodes de cocció, sinó que generen molt més oli usat que és molt difícil de reciclar (més endavant expliquem com), o que servim racions massa grans i això ocasioni més desaprofitament de menjar i més necessitat d’oferir envasos per a portar. Tot això hem de valorar-ho a l’hora d’abordar la gestió de residus en el nostre restaurant.
- Identificar les condicions de magatzematge
Segons el tipus d’empresa alimentària pot disposar-se d’una mena de contenidors o altres, o requerir una temperatura de magatzematge de residus. També es necessitarà un pla de les instal·lacions on s’especifiqui la localització dels contenidors i el circuit o circuits de retirada.
- Especificar com es duu a terme la retirada de residus
La retirada de residus ha de dur-se a terme amb una freqüència determinada i segons el cas, a un destí determinat, i ha d’haver-hi una persona responsable d’això. Tot això ha de quedar degudament documentat.
- Desglossar les activitats de comprovació
Es tracta de comprovar si els controls de residus i subproductes es duen a terme com està previst i si són eficaços.
És important, en aquest punt, especificar els procediments (què es comprova, com es comprova i on es comprova), la freqüència, la persona que ha d’encarregar-se de fer-ho i com es registren els resultats.
L’oli de la cuina: un dels residus més delicats. Com reciclar-ho?
Un dels residus més nombrosos i més difícils de gestionar que generen els restaurants és l’oli de fregidora. Per a evitar els efectes perjudicials per a la salut de l’oli cremat, cal renovar-lo constantment, i això significa acumular litres i litres. Cada restaurant ha de comptar amb un proveïdor autoritzat de servei de gestió d’aquest residu per a assegurar-se que es recicla adequadament.
Recordem que mai ha de rebutjar-se l’oli pel desguàs, ja que contamina l’aigua generant un gran impacte mediambiental.
L’oli que es recicla sol transformar-se en combustible Biodièsel, encara que també pot ser vàlid per a produir altres materials com a betum asfàltic que després s’usa per a teles impermeabilizantes o en l’asfaltat de carreteres, pintures, tintes, fertilitzants o argiles expandides.
La gestió de residus en establiments que reparteixen a domicili
Durant el temps en el qual la pandèmia del Covid-19 va obligar els restaurants a servir menjar només a domicili, es va generar una major preocupació social per valorar noves formes d’envasament més sostenibles, com els envasos biodegradables (és a dir, els fabricats amb substàncies naturals i substàncies sintètiques que ajuden a la seva descomposició) o els fabricats totalment amb substàncies d’origen natural convertibles en compost, que es descomponen molt més ràpid. Ho explicàvem en aquest post.
Elaboració d’un pla de control de residus a mesura
Els plans de prerequisits, que inclouen el pla de gestió de residus, són flexibles per a adaptar-se a cada empresa alimentària. És a dir, no s’implanten de la mateixa forma en una indústria alimentària, que en un cátering, una carnisseria o en un restaurant. A més, en alguns casos és important que estiguin elaborats per una consultoria alimentària després d’una auditoria inicial de l’activitat. D’aquesta manera estableixen les bases per a elaborar un pla APPCC, que identifiqui els perills i els punts de control crític del procés de producció. SAIA és una consultoria de prestigi a Barcelona amb 25 anys d’experiència en l’elaboració d’aquests plans.