Formació APPCC i manipulació d’aliments

 Formació APPCC i manipulació d’aliments. Les claus d’aquest pla dins dels prerequisits APPCC

Per a qualsevol sector, la formació és clau per al bon desenvolupament de l’activitat. Pel que a la seguretat alimentària es refereix, no sols la formació és important sinó que és obligatòria. El pla de formació APPCC és un dels prerequisits del pla APPCC que ha de complir tot establiment on es manipulin aliments. És a dir, restaurants, bars, hotels, càterings, carnisseries, pastisseries, indústria alimentària, etc. Tots aquests establiments han de tenir un pla de prerequisits APPCC (Anàlisis de Perills i Punts de Control Crític).

Us recordem quins són els prerequisits.

1. Pla de neteja i desinfecció
   2. Pla de control de l’aigua
   3. Pla de control de temperatures
   4. Pla de control de plagues
   5. Pla de formació
   6. Pla de control de proveïdors
   7. Pla de traçabilitat
   8. Pla de manteniment d’instal·lacions
   9. Pla dels al·lergògens
   10. Pla de control dels subproductes

Què és el Pla de Formació APPCC dins dels prerequisits APPCC?

Molts pensen que manipular aliments no té cap misteri perquè el fan habitualment a casa. Però cal partir de la base que ja a casa moltes coses no les fem correctament i ens exposem a perills habitualment. Si aquests errors els traslladem a un establiment de restauració, el risc es multiplica exponencialment. I és que quan has de donar menjar a moltes persones, hi ha processos que no controles fins que algú te’ls explica.

Com dèiem en la introducció, qualsevol establiment on es manipulin aliments ha d’acreditar que els seus treballadors reben una formació contínua. Són els propis restaurants, hotels, etc els responsables que els seus treballadors rebin aquesta formació. És a dir, és obligatori que disposin d’un pla de formació on especifiquin com l’implanten. La formació pot ser:

•  Externa: és el més habitual sobretot en empreses petites que no disposen d’un departament de qualitat. En aquest cas és una empresa externa la que ofereix aquesta formació als treballadors.
•  Interna: És a dir, un responsable intern pot oferir la formació als seus companys.

És molt important documentar tot el procediment. En cas que les autoritats el requereixin, gràcies a aquesta documentació, l’establiment podrà acreditar que els seus treballadors han rebut formació, com l’han rebut i quan. Seguint l’exemple dels quals recomana la Generalitat de Catalunya, aquests són els aspectes clau que ha de recollir el document on s’especifica el pla de formació de la plantilla:

•  Nom de la persona encarregada de la formació.
•  La formació específica dels treballadors segons la seva activitat en l’establiment.
•  La formació prevista. Ha d’incloure:

1. La persona o empresa encarregada de la formació en funció de si es realitza una formació interna o externa.
2. Com s’ha fet aquesta formació: cursos teòrics, classes pràctiques, etc.
3. Objectius de la formació.
4. Descriure el temari de la formació.
5. Relació del personal de l’empresa a qui va dirigida aquesta formació.
6. Durada
7. Periodicitat

•  Les activitats de comprovació. Què es comprova?

1. L’assistència
2. Que la personal aplicació correctament els coneixements adquirits.
3. La periodicitat.

• Els registres. Ha d’haver-hi una fulla de registre on es pugui documentar els cursos realitzats, els resultats, si hi ha hagut o no incidències i les actuacions dutes a terme.

Temari de la formació del pla APPCC i en manipulació d’aliments
Són 4 els coneixements bàsics que s’han d’oferir en un pla de formació:

• Coneixements generals d’higiene alimentària

• Higiene personal: higiene corporal, rentat de mans, neteja i ús exclusiu de la roba de treball.
• Estat de salut: símptomes, lesions o malalties que tenen incidència en la seguretat alimentària. Cal definir a qui, com i quan el manipulador ha de comunicar les incidències sobre el seu estat de salut.
• Conductes i hàbits higiènics: el treballador ha de saber des del moment en què entra a l’establiment, quines conductes li estan permeses i quins no.

• Coneixements específics del seu lloc de treball

• Pràctiques higièniques específiques: per exemple, instruccions relatives al manteniment de la cadena del fred, l’emmagatzematge de matèries primeres, la descongelació d’aliments, la higienització de vegetals per a consum en cru, el maneig d’un pasteuritzador, la manipulació i gestió interna dels residus, etc.
• Conceptes relacionats amb les al·lèrgies alimentàries: el manipulador ha de conèixer què són els al·lergògens alimentaris i la possibilitat de contaminacions creuades.

• Coneixements del sistema APPCC i del pla de prerequisits
• Coneixements dels requisits sanitaris i les condicions establertes en la normativa vigent per a desenvolupar l’activitat que realitzin.

No totes les formacions serveixen per a tots els àmbits de l’empresa alimentària. D’una banda, la formació ha d’estar adaptada al lloc de treball. Per tant el millor és analitzar cada cas i implantar la formació de manera individualitzada. En un restaurant, per exemple, no hauria de rebre la mateixa formació el personal de sala que el personal de cuina. O en una gran empresa alimentària no necessita la mateixa formació el que està en la línia de producció amb l’envasament, congelat, etc. que la persona que es troba en el moll de recepció de mercaderies on haurà de dominar els aspectes relacionats amb l’etiquetatge, temperatures, etc.

A més, la formació ha d’adaptar-se al sector en el qual s’imparteix. El temari que s’imparteix per a un professional que treballi en un restaurant no és el mateix que el que necessita algú que treballi en una pastisseria o una carnisseria per posar un exemple. Fins i tot hi ha cursos específics segons el producte sobre el qual es desenvolupi l’activitat. (per exemple, sobre els formatges)

La formació APPCC està contemplada en el Reglament (CE) n° 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentosos.

Tipus de cursos de formació de manipulació d’aliments

Curs de manipulació d’aliments

Aquest curs, que és el més bàsic, té com a objectiu formar als manipuladors d’aliments sobre les normes de seguretat i higiene alimentària per a garantir les bones pràctiques en cuina i sala, la salut del personal i la dels propis clients.

 

El curs de manipulació d’aliments inclou els següents apartats:

• Introducció: importància de la seguretat alimentària i normativa relacionada amb el sector.
• Riscos per a la salut derivats del consum d’aliments: perills, malalties i les seves causes, principals microorganismes productors de toxiinfeccions alimentàries, factors que afecten el creixement bacterià, la contaminació creuada, les toxiinfeccions alimentàries i al·lèrgies alimentàries.
• Bones pràctiques en la manipulació tant en higiene personal com en el procés de manipulació. Formen part del procés aspectes com el magatzematge, magatzematge refrigerat i congelat, preparació i manipulació, cocció, refredament, regeneració, servei, residus, mostres testimoniatge i altres.
• Els prerequisits del sistema APPCC. Conèixer-los és bàsic per a saber com implantar-los.
• Mesures COVID-19. Molts cursos bàsics han incorporat aquest punt per a enfortir encara més la seguretat en el local. S’insisteix en higiene personal, neteja i desinfecció, higiene de procés i higiene aplicada en sala i en els clients.

Curs d’etiquetatge d’aliments

La normativa estableix que tots els aliments destinats al consumidor final, inclosos els lliurats per les col·lectivitats i els destinats al subministrament de les col·lectivitats, han de contenir etiquetes que ofereixin una informació real i veraç que no indueixi a error al consumidor. En elles ha d’incloure’s la naturalesa del producte, la seva identitat, qualitats, composició, quantitat, durada, origen o procedència i manera de fabricació o d’obtenció. És important que no s’atribueixin al producte efectes o propietats que no posseeixi o suggereixin que el producte posseeix característiques singulars quan en realitat altres productes similars les tenen.

 

Per això l’etiquetatge és fonamental i requereix de la seva pròpia formació específica. En un curs d’etiquetatge d’aliments, la formació se centra en conèixer la normativa d’etiquetatge. Això inclou:

• El marc legal
•  Tipus d’aliments a etiquetar
• Informació i format de l’etiqueta
•  Ingredients al·lèrgics i exemples
• Fitxa tècnica

Curs d’al·lèrgies alimentàries i intoleràncies

La normativa vigent estableix que tot establiment que ofereixi menjades, aliments sense envasar o envasats a petició del consumidor o productes alimentosos de venda immediata és responsable de tenir un sistema que li permeti informar els seus clients sobre els possibles al·lergògens presents en els seus plats o productes. Existeixen més de 150 al·lergògens però la llei exigeix que es declarin obligatòriament només 14 que són els que més al·lèrgies i intoleràncies provoquen. En aquest post parlem del pla de control d’al·lergògens.

En cas d’incompliment, els establiments s’exposen a una sanció. Però el més perjudicial pot ser causar un mal al client. Les reaccions al·lèrgiques a determinats aliments poden arribar a ser molt greus. La llei va entrar en vigor el 13 de desembre de 2014.

Un estudi realitzat pel nostre partner SAIA fa just un any, va revelar detalls preocupants sobre el seguiment d’aquesta normativa. Per això és molt important que dediqui recursos al compliment dels requisits formatius d’aquests treballadors. En un curs sobre al·lergògens i intoleràncies sol tractar-se el següent temari:

• Introducció: característiques del pla d’al·lergògens i la normativa legal (Reglament Europeu 1169/2011)
• Al·lèrgies i intoleràncies. Es detallen les reaccions adverses als aliments i les substàncies o productes que causen al·lèrgies o intoleràncies. A més s’analitza la simptomatologia de l’al·lèrgia, el tractament de l’al·lèrgia i les intoleràncies alimentàries més habituals. També s’ensenya com dissenyar un menú, les bones pràctiques en la manipulació dels aliments i en la recepció i magatzematge de matèries primeres i bones pràctiques en servei.
• Informació al consumidor. Com comunicar al client tota la informació referent als al·lergògens en els nostres plats.

Curs de formació APPCC

Com hem apuntat en diverses ocasions, tota empresa alimentària ha d’implantar un pla APPCC. En els establiments petits (restaurants o càterings petits) n’hi ha prou amb una implantació del sistema de prerequisits APPCC. Amb una bona formació del personal és molt més senzill un correcte seguiment del pla i com a conseqüència és més fàcil garantir la seguretat nostra i la dels clients.

És bàsic que el personal que gestiona el APPCC de l’empresa tingui formació específica sobre aquest sistema.

En els cursos APPCC es tracta el següent temari:

• Introducció al APPCC: antecedents històrics, marc legal, principis bàsics, avantatges del sistema APPCC, creació de l’equip de treball.
• Els prerequisits del sistema APPCC: aquí es detallen els prerequisits detallats a l’inici de l’article.
• Diagrama de flux: esquema d’una cuina: distribució d’àrees, flux en una cuina.
  diagrama de flux de: plat fred, plat calent i plat calent que se serveix fred.
• Identificació de perills i punts de control crítics: mesures preventives i mesures de control, límits crítics i accions correctores.
• Registres: registres necessaris en un sistema APPCC i exemples.
• Verificació del sistema APPCC: revisions internes i auditories externes.

NO EXISTEIX el carnet de manipulador d’aliments

Fa anys que utilitzem Google per a tot. És habitual que els que obren un restaurant i s’informen de la normativa en manipulació d’aliments consultin en el cercador tot el relatiu a la formació quan veuen que la llei els obliga a formar als seus treballadors en aquest aspecte. I és habitual veure en els primers resultats anuncis com aquests que veiem en la fotografia on empreses ofereixen cursos per a obtenir el carnet de manipulador d’aliments.

És important assenyalar que aquest carnet va deixar d’existir fa més de 20 anys. Els treballadors no han de tenir un carnet de manipulador d’aliments. Al que obliga la llei és que els establiments certifiquin que estan implantant aquesta formació i com ho estan fent. L’objectiu és millorar la higiene, no tenir un títol. Per això, han d’especificar:

• Els continguts que s’imparteixen.
• La freqüència amb què els imparteixen.
• Si ho fan de manera interna o externa.

En cas que ho facin de manera externa, acreditar el nom de l’empresa autoritzada que els realitza.

Si un treballador s’ha format pel seu compte, ha d’acreditar els continguts que ha cursat i qui els hi ha impartit, amb un certificat segellat i amb data. Hem de tenir en compte que aquesta formació és molt difícil que s’adapti a les necessitats de l’empresa però pot ser un bon començament com a formació inicial.

La nostra recomanació és seguir una formació qualificada, impartida per tècnics en seguretat alimentària i amb casos pràctics. I sempre que es pugui, de manera presencial. És la millor garantia per a una bona formació. Insistim que no es tracta de tenir un títol sinó de millorar la higiene, la seguretat i la qualitat en l’establiment. En aquest post parlem sobre la formació en manipulació d’aliments en línia o presencial.

Formació continuada: Una garantia d’èxit

Els restaurants canvien, el personal es renova i els plats i aliments que es tracten en la cuina també ho fan. Per això és molt important actualitzar la formació. L’ideal és fer-ho almenys cada 2 anys després d’una auditoria presencial que detecti les possibles deficiències i estableixi la manera de solucionar-les. La formació contínua garanteix que els treballadors estiguin actualitzats amb la normativa vigent i amb els problemes reals que hagin pogut sorgir en els últims temps. De fet és més recomanable realitzar petites càpsules formatives amb més freqüència que llargs cursos i dilatar-los en el temps.

Des del nostre partner, SAIA, us fem aquestes recomanacions, no només tenint en compte els temps que ens estan tocant viure al sector, sinó per la necessitat de que la nostra activitat sigui segura per als nostres clients i el nostre personal. Confieu en ells.

5 de gener de 2021