Recordatori: Nova normativa que regula determinats requisits d’higiene de la producció i comercialització de productes alimentaris en bars, restaurants i altres establiments de comerç al detall
Al BOE del dimecres 21/12/2022 s’ha publicat el Reial Decret 1021/2022, de 13 de desembre, pel qual es regulen determinats requisits en matèria d’higiene de la producció i comercialització dels productes alimentaris en establiments de comerç al detall .
Aquest Reial Decret s’aplica als comerços al detall que es considera que són els establiments d’hostaleria i restauració, a més de qualsevol altre en el qual es dugui a terme la manipulació, elaboració o transformació d’aliments i el seu emmagatzematge en el punt de venda o lliurament al consumidor final o a una col·lectivitat, in situ o a distància: locals ambulants o provisionals (carpes, “tenderetes”, vehicles de venda ambulant) i magatzems de suport i instal·lacions en què es realitzin operacions de venda a aquells consumidors.
Es recullen disposicions relatives a la temperatura d’emmagatzematge dels productes (article 4), al procediment adequat per a la seva congelació i descongelació (article 5) i determinades especificitats segons productes. Aquestes disposicions no suposen cap canvi respecte a la normativa vigent fins ara al nostre sector (bars i restaurants).
Interessa especialment, per les últimes normes que venen referint-se a la qüestió, els requisits higiènics respecte a l’ús dels recipients perquè els consumidors puguin emportar-se el menjar sobrant. L’article 18.5 recull que “els establiments de restauració i hostaleria hauran de facilitar a la clientela que pugui emportar-se, sense cap cost addicional, els aliments que no hagin consumit”. Aquesta disposició no implica cap contradicció amb l’art. 55 de la Llei 7/2022, de 8 d’abril, de residus i terres contaminants per a una economia circular, en relació amb el seu Annex IV, A 2, que obliga al cobrament dels recipients plàstics d’un sol ús destinats a la finalitat indicada. El propi article 18, referit, l’aclareix més endavant. Per tant, l’incís “sense cap cost addicional” únicament implica que no pot cobrar-se el servei de posar a disposició el menjar sobrant, però no es refereix, en cap cas, al cobrament del recipient.
També s’ha de destacar que l’article 18.5 del Reial Decret 1021/2022, de 13 de desembre, permet, de manera expressa, que la clientela pugui aportar el seu propi recipient. En aquest sentit, el Reial Decret disposa que els clients seran els responsables de la higiene dels seus recipients, podent-se rebutjar si el venedor o hostaler considera que l’estat higiènic no és adequat per garantir la seguretat del producte (article 18.2). A més, l’hostaler quedarà exempt de responsabilitat pels problemes de seguretat alimentària derivats de l’aportació del recipient pel client (article 18.3).
Manteniment amb vida de crustacis i anguiles
L’article 8, apartat 9 del Reial Decret 1021/2022, de 13 de desembre , estableix que les peixateries i els establiments de restauració i hostaleria podran disposar d’instal·lacions tipus viver o aquari, d’ús exclusiu per al manteniment amb vida de crustacis i anguiles, a una temperatura i d’una manera que no afecti negativament la innocuïtat dels aliments o a la seva viabilitat.
En particular, aquestes instal·lacions:
a) Tindran les característiques tècniques necessàries per assegurar la qualitat de l’aigua de manteniment, com ara, sistemes de neteja, filtrat, desinfecció i oxigenació.
b) Sempre que sigui necessari per a la supervivència dels animals, comptaran amb sistemes de regulació de la temperatura adaptats a les espècies que es vagin a mantenir i conservaran les característiques de l’aigua del seu hàbitat natural.
c) No es mantindran juntes espècies que no siguin compatibles entre si.
d) La densitat d’animals ha de ser adequada per a la capacitat de l’aquari.
En establiments de restauració els crustacis i anguiles són d’ús exclusiu per a preparacions en aquests, no podent-se vendre vius.”
Accés d’animals als establiments d’hostaleria, restauració i altres de comerç al detall.
L’article 14 del Reial Decret 1021/2022, de 13 de desembre estableix:
1. Està prohibit l’accés de qualsevol animal a les zones dels establiments de comerç al detall on es preparin, manipulin o emmagatzemin aliments, sense perjudici que el propietari de l’establiment pugui prohibir el seu accés a altres zones d’ús exclusiu del personal dels establiments.
Així mateix, està prohibit l’accés d’animals als llocs de venda d’aliments (com ara supermercats, mercats, comerços d’alimentació, etc.), excepte en el cas dels gossos d’assistència i els de les Forces i Cossos de Seguretat de l’Estat, en el compliment de les seves funcions i sota la supervisió del seu responsable.
2. En les zones dels establiments d’hostaleria i restauració on únicament se serveixen aliments (com ara menjadors, terrasses, exterior de les barres, etc.), l’operador de l’establiment pot permetre l’accés d’animals domèstics, sempre que es compleixin els següents requisits, sense perjudici d’una altra normativa que els resulti d’aplicació:
a) Informar als amos o responsables dels animals dels requisits d’accés.
b) Els animals hauran d’estar subjectes per una corretja, en un “trasportín” o controlats per altres mitjans.
c) Els animals hauran de presentar un comportament i estat d’higiene adequats, sense signes evidents de malaltia com diarrea, vòmits, presència de paràsits externs, secrecions anormals o ferides obertes.
d) S’evitarà que els animals entrin en contacte amb l’equip i útils del local, amb el personal de l’establiment, així com amb les superfícies de les taules i de la barra i, en cas de contacte, es netejaran i desinfectaran les zones afectades amb els materials adequats.
e) Se’ls podrà donar menjar o beure utilitzant, en tot cas, útils expressament dissenyats per a l’alimentació d’animals.
3. No obstant allò establert a l’apartat 2, els operadors dels establiments d’hostaleria i restauració podran prohibir al seu criteri l’accés d’animals domèstics als seus establiments, excepte en el cas dels gossos d’assistència i els de les Forces i Cossos de Seguretat de l’Estat, en el compliment de les seves funcions i sota la supervisió del seu responsable.
4. S’informarà de si està prohibit l’accés d’animals domèstics mitjançant un cartell visible a l’entrada de l’establiment.
5. Els establiments d’hostaleria i restauració que permetin la presència d’animals domèstics de les persones consumidores en els seus locals hauran de comptar amb útils de neteja d’ús exclusiu en cas que els animals orinin, defequin o vomitin.