L’acrilamida és una substància química que es crea de forma natural en productes alimentaris que conté midó durant processos de cocció quotidians a altes temperatures (fregit, cocció, rostit i també durant processos industrials a 120ºC i a baixa humitat). Donades les conclusions a què ha arribat l’Agència de Seguretat Alimentària de la Unió Europea sobre els efectes cancerígens de l’acrilamida, i amb l’objecte d’ajudar als negocis hostalers a minimitzar la presència d’acrilamida en els aliments que serveixen als consumidors, HOTREC ha elaborat una sèrie de recomanacions:
1. Mesures per evitar o minimitzar la formació d’acrilamida en les patates fregides i altres productes de patata ja tallats (fregits)
Per evitar en el màxim possible la formació d’acrilamida, els restaurants han de considerar el següent:
– Sempre que sigui possible, utilitzar varietats de patata amb baix contingut de sucre.
– Sempre que sigui possible, utilitzar un tipus d’oli que permeti un fregit més ràpid i/o a menor temperatura.
– No emmagatzemar les patates a una temperatura inferior a 6 graus.
– Al fregir patates i productes de patata, fer servir temperatures més baixes amb un màxim de 175 ºC.
– Fregir les patates fins a obtenir un color daurat:
- Evitar fregir fins a un color fosc o cremat
- Tenir sempre disponible a la cuina com a referència la guia de color dels fregits elaborada per l’Associació Europea de Processadors de Patata.
– Mantenir la qualitat de l’oli:
- Colar freqüentment per treure les restes d’anteriors fregits;
- Renovar l’oli freqüentment.
– Quan es facin servir productes de patata congelats, seguir les instruccions de cuinat recomanades.
2. Mesures per evitar o minimitzar la formació d’acrilamida en productes de fleca.
Per evitar al màxim possible la formació d’acrilamida, els restaurants que preparin el seu propi pa o productes de fleca, han de considerar el següent:
– Quan es fa el pa:
- Coure fins obtenir un color daurat, evitant el torrat excessiu.
- Sempre que sigui possible, a l’enfornar utilitzar una temperatura més baixa amb un major temps de fer.
– No torrar en excés el pa i els productes de fleca.
– Quan es faci servir pa o productes de forn recuits per acabar de fer al restaurant, seguir les instruccions de cuinat recomanades.